Tutvuge toidu säilitamise ja toiduainete säilitamise erinevate meetoditega. Ülevaade toidu säilitamisest. Avatud ülikool (Britannica kirjastuspartner) Vaadake kõiki selle artikli videoid
Toidu säilitamine , mis tahes paljudest meetoditest, mille abil toit pärast koristamist või tapmist hoitakse riknemise eest. Sellised tavad pärinevad eelajaloolistest aegadest. Vanimate säilitusmeetodite hulka kuuluvad kuivatamine, jahutamine ja kääritamine. Kaasaegsed meetodid hõlmavad konserveerimist, pastöriseerimist, külmutamist, kiiritamist ja kemikaalide lisamist. Pakendimaterjalide edusammud on mänginud olulist rolli tänapäevases toidu säilitamises.
Kuulge värviliste kodeeritud geelilaadsete nutikate siltide kohta, mis muudavad toitu riknedes värvi. Lisateave teaduslike uuringute kohta, mis käsitlevad nutikaid silte, väikseid geelilaadseid silte toidupakenditel, mis muudavad värvi, et viidata riknemisele konteinerites. Ameerika Keemia Selts (Britannica kirjastuspartner) Vaadake kõiki selle artikli videoid
Toidu riknemist võib defineerida kui mis tahes muutust, mis muudab toidu inimesele kõlbmatuks tarbimine . Need muutused võivad olla põhjustatud erinevatest teguritest, sealhulgas saastumine mikroorganismidega, nakatumine putukatega või degradeerumine endogeensete ensüümide (toidus looduslikult esinevate) kaudu. Lisaks füüsikalised ja keemilised muutused, näiteks taime- või loomakudede rebenemine või teatud ainete oksüdeerumine koostisosad toiduainete riknemist. Taimsetest või loomsetest allikatest saadud toit hakkab riknema varsti pärast koristamist või tapmist. Taime- ja loomakudede rakkudes sisalduvad ensüümid võivad vabaneda mis tahes mehaaniliste kahjustuste tagajärjel, mis on tekitatud pärastjärgse käitlemise ajal. Need ensüümid hakkavad rakumaterjali lagundama. Ensüümide poolt katalüüsitavad keemilised reaktsioonid põhjustavad toidu kvaliteedi halvenemist, näiteks kõrvalmaitsete teket, tekstuuri halvenemist ja toitainete kadu. Toidu riknemist põhjustavad tüüpilised mikroorganismid on bakterid (nt Lactobacillus ), pärmid (nt Saccharomyces ) ja hallitusseened (nt Rhizopus ).
Bakterid ja seened (pärmid ja hallitusseened) on peamised mikroorganismide tüübid, mis põhjustavad toidu riknemist ja toidust põhjustatud haigusi. Toidud võivad mikroorganismidega saastuda igal ajal koristamise, ladustamise, töötlemise, jaotamise, käitlemise või valmistamise ajal. Mikroobse saastatuse esmased allikad on muld, õhk, loomasöödad, loomanahad ja sooled, taimepinnad, kanalisatsioon ning toiduainete töötlemise masinad või riistad.
Bakterid on üherakulised organismid, millel on teiste organismide rakkudega võrreldes lihtne sisemine struktuur. Bakterite arvu suurenemist populatsioonis nimetatakse mikrobioloogide poolt tavaliselt bakterite kasvuks. See kasv on ühe bakteriraku jagunemise tulemus kaheks identseks bakterirakuks, protsessi nimetatakse binaarseks lõhustumiseks. Optimaalsetes kasvutingimustes võib bakterirakk jagada umbes iga 20 minuti järel. Seega suudab üks rakk toota 12 tunni jooksul peaaegu 70 miljardit rakku. Bakterite kasvu mõjutavate tegurite hulka kuuluvad toitainete kättesaadavus, niiskus, pH, hapniku tase ja nende olemasolu või puudumine pärssiv ained (nt antibiootikumid).
Enamiku bakterite toitainevajadused on sellised keemilised elemendid nagu süsinik, vesinik, hapnik, lämmastik , fosfor, väävel, magneesium, kaalium, naatrium, kaltsium ja raud. Bakterid saavad need elemendid atmosfääris olevate gaaside abil ja teatud toidu koostisosade, nagu süsivesikud ja valgud, metaboliseerimise teel.
Temperatuur ja pH mängivad olulist rolli bakterite kasvu kiiruse kontrollimisel. Bakterid võib nende optimaalse kasvu temperatuuri nõudmise alusel jagada kolme rühma: termofiilid (55–75 ° C või 130–170 ° F), mesofiilid (20–45 ° C või 70–115 ° F) või psührotroofid (10–20 ° C või 50–70 ° F). Lisaks kasvab enamik baktereid kõige paremini neutraalses olekus keskkond (pH võrdub 7).
Bakterid vajavad ka teatud kogust saadaolevat ainet vesi nende kasvu jaoks. Vee kättesaadavus väljendub vee aktiivsuses ja on määratletud vee suhtega aururõhk toidus oleva vee aurust konkreetse temperatuuri puhta vee aururõhuni. Seetõttu on mis tahes toiduaine veeaktiivsus alati vahemikus 0 kuni 1, kusjuures 0 tähistab vee puudumist ja 1 tähistab puhast vett. Enamik baktereid ei kasva toitudes, mille veeaktiivsus on alla 0,91, ehkki mõned halofiilsed bakterid (kes suudavad taluda kõrgeid soolasisaldusi) võivad kasvada toidus, mille veeaktiivsus on alla 0,75. Kasvu saab kontrollida vee aktiivsuse alandamise teel - lisades lahustunud aineid, näiteks suhkur , glütserool ja sool või vee eemaldamine dehüdratsiooni teel.
Optimaalse kasvu hapnikutarve varieerub erinevate bakterite puhul märkimisväärselt. Mõned bakterid vajavad kasvu jaoks vaba hapniku olemasolu ja neid nimetatakse kohustuslikeks aeroobideks, teisi baktereid aga mürgitatakse hapniku olemasolu tõttu ja neid nimetatakse kohustuslikeks anaeroobideks. Fakultatiivsed anaeroobid on bakterid, mis võivad kasvada nii hapniku olemasolu kui ka puudumise korral. Lisaks hapniku kontsentratsioonile on ka hapniku redutseerimise potentsiaal kasvukeskkond mõjutab bakterite kasvu. Hapniku redutseerimise potentsiaal on kasvukeskkonna oksüdeeriva või redutseeriva võime suhteline mõõt.
kes on USA 2016. aasta president
Kui bakterid saastavad toidusubstraati, võtab nende kasvama hakkamine aega. See lag-faas on periood, mil bakterid kohanevad keskkonnaga. Hilinemisfaasi järgimine on logifaas, kus populatsioon kasvab logaritmiliselt. Populatsiooni kasvades tarbivad bakterid olemasolevaid toitaineid ja toodavad jääkaineid. Toitainetega varustatuse lõppedes jõuab kasvukiirus statsionaarsesse faasi, milles elujõuliste bakterirakkude arv jääb samaks. Statsionaarse faasi ajal on bakterirakkude kasvu määr võrdne bakterirakkude surma kiirusega. Kui rakusurma määr muutub rakkude kasvu kiirusest suuremaks, siseneb populatsioon languse faasi.
Bakteripopulatsiooni väljendatakse kas grammi või ruutsentimeetri pinna kohta. Harva ületab bakterite koguarv 1010rakke grammi kohta. Alla 10-aastane elanikkond6rakud grammi kohta ei põhjusta märgatavat riknemist, välja arvatud toorpiimas. 10-aastased elanikkonnad6ja 107rakud grammi kohta põhjustavad mõnes toidus riknemist; näiteks võivad nad vaakumpakendatud lihas tekitada ebameeldivaid lõhnu. 10-aastased elanikkonnad7ja 108rakud grammi kohta põhjustavad liha ja mõne köögivilja lõhna. Üle 5 × 10 tasemel7rakke grammi kohta, on enamik toite riknenud.
Kui bakterirakkude kasvu tingimused on ebasoodsad (nt madal või kõrge temperatuur või madal niiskusesisaldus), võivad mitmed bakteriliigid toota resistentseid rakke, mida nimetatakse endospoorideks. Endospoorid on kuumusele, kemikaalidele, kuivatamisele (kuivamisele) ja ultraviolettvalgusele väga vastupidavad. Endospoorid võivad jääda seisma pikka aega. Kui tingimused muutuvad kasvu jaoks soodsaks (nt liha sulatamine), idanevad endospoorid ja tekitavad elujõulisi rakke, mis võivad alustada eksponentsiaalset kasvu.
